Pão-de-ló

Confeitaria: Pão-de-ló

Passei este post na frente do post sobre pasta americana pois a minha querida amiga Paula Pacheco me pediu ajuda com uma receita de pão de ló que realmente tivesse um bom resultado. Definitivamente esqueça tudo o que já foi dito sobre pão de ló que não seja o que verá agora. Tudo o que será escrito neste post é fruto de pesquisa e das aulas de confeitaria na faculdade, com a profª Daniela.
Algumas considerações devem ser feitas, antes de partirmos para o "passo a passo" e algumas destas dicas valem para todos os tipos de bolos:

1-Uma boa batedeira planetária, para bater os ovos (gema + claras = não precisam ser separados para o pão-de-ló) e multiplicar seu volume (foto 1).As batedeiras comuns também servem, é claro, mas demora mais para chegar no resultado esperado.


2-Na receita de pão-de-ló não vai fermento, e o que dará o volume são as bolhas de ar obtidas no modo de misturar os ingredientes secos aos ovos batidos (transformados no creme) (foto 1).


3-NUNCA bata a forma de bolo afim de tirar as bolinhas de ar que se formaram, pois isso é o que fará seu bolo ficar fofinho e volumoso.


4-peneirar os ingredientes secos por 2 ou 3 vezes antes de incorporá-los à massa.


5-o tamanho do seu bolo dependerá da quantidade de ovos (faz sentido, pois quanto mais ovos, mais a massa dobra, certo?)


6-se os ovos forem caipira, seu bolo ficará amarelinho.

7-se quiser aumentar a receita, sempre utilize as mesmas medidas de açúcar e farinha de trigo, para evitar um bolo duro demais e use sempre 100g a mais de ovos do que açúcar e farinha de trigo. Ex: 300g de ovos, 200g de farinha de trigo e 200g de açúcar, essa é apenas a receita e as proporções.

8-Você pode usá-lo como base para bolos e tortas, utilizar qualquer recheio ou cobertura e aromatizá-lo com essências de laranja, limão ou baunilha.


9-Utilize papel manteiga ao invés de só untar a forma com manteiga e farinha de trigo, principalmente para bolos que levam pouca ou nenhuma gordura, assim não correrá o risco do bolo grudar na forma e quebrar na hora de desenformar.


10-Uma receita de 200 g de ovos é suficiente para um aro de 20 cm de diâmetro, e deve ser assado em um forno a 200°C, até que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou fôrma, menor deve ser a temperatura do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensação vai se formar e amolecendo a massa, fazendo com que ele grude no aro.

Pão-de-ló básico

Ingredientes:

-200g de farinha de trigo peneirada
-200g de açúcar refinado peneirado
-06 ovos ou 300g de ovos (aprox. 50g por ovo)
-quanto baste de essência de baunilha

Método morno:
Misturar os ovos e o açúcar em uma tigela de aço e levá-los ao banho-maria, mexendo sempre, até que a temperatura atinja 43°C e todo o açúcar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou até conseguir o máximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo.

Método frio (utilizado nessa receita):
Ao contrário do método "morno", os ovos e o açúcar são batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 15 a 20 minutos, ou até o ponto de fita e, só então, a farinha é incorporada. Como o açúcar não foi aquecido, alguns grãos ainda estão presentes na massa e serão dissolvidos no forno, liberando vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura é interessante quando o pão-de-ló vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais úmido.

Obs: se quiser adicionar chocolate a receita, substitua 1/3 da quantidade de farinha por cacau em pó, chocolate em pó ou achocolatado (se fizer um recheio beeem doce, prefira o cacau em pó pois não tem açúcar e é o que mais contém cacau na fórmula)


Modo de preparo:

1) Bata os ovos + açúcar por aprox. 20 min. até obter a consistência de creme. Fora da batedeira, acrescente aos poucos a farinha peneirada com a ajuda de um fuet (batedor de arame), num movimento de cima para baixo (no sentido do fundo da forma para cima), delicadamente até incorporar todos os ingredientes (essa é a carta na manga da receita). A essência de baunilha é opcional e pode ser adicionada depois que o creme com os ovos + açúcar estiver pronto.

2) Untar com manteiga e farinha ou usar o papel manteiga

3) Tcha-ram!!!!

4) Creme patissiére (receita para um próximo post)

4) Recheie dentro de um aro ou da própria forma (revestida com folha de papel manteiga) e deixar gelar por aprox. 2 horas antes de cobrir. Pulamos esse procedimento, como pode ver na foto)

Espero que tenham gostado, dúvidas mandem e-mail para baguncanacozinha@gmail.com ou www.twitter.com/larissalow

Quer saber qual é a história do pão-de-ló? Clique aqui

Fonte: http://baguncanacozinha.blogspot.com/2010/04/confeitaria-pao-de-lo.html